《風味人間》總導演陳曉卿:想讓外賣消失

繼《舌尖上的中國》之後,今年冬天,中國人的胃裡的饞蟲,又被另一部美食紀錄片《風味人間》勾起。該紀錄片由陳曉卿執導,沈宏非、蔡瀾、陳立擔任總顧問,該紀錄片製作歷時2年,探訪足跡遍布全球5大洲20多個國家,探索中華美食的獨特性及其在世界範圍內的流轉與演變。

 

在紀錄片完結之後,《風味人間》同名新書於今年1月正式出版。全書分為「山海之間」「落地生根」「滾滾紅塵」「餚變萬千」「江湖夜雨」「香料歧路」「萬家燈火」七大主題,勾勒出恢弘的中華美食地圖,在全球視野下深耕美食世界,探討食物與人的緊密關聯。

 

2019年1月25日,由中信出版集團、新世相讀書會live聯合舉辦的讀書會暨《風味人間》新書分享會在L-SPACE無限活動空間舉行,《風味人間》總導演陳曉卿和配音表演藝術家、《風味人間》視頻解說李立宏親臨現場,與現場觀眾一同分享關於美食的深刻記憶。

 

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《風味人間》,陳曉卿/騰訊視頻 著,中信出版集團2019年1月版

 

陳曉卿:春節,是一種易碎品

 

曾經有讀者問陳曉卿,身為美食紀錄片的導演,他記憶中最深刻的食物是什麼?他答是「紅芋糖」。紅芋糖是一種用紅薯熬制的糖,也稱飴糖,除了用紅薯之外,也可用大米、小米熬制。「一鍋紅薯,煮完了拿簸箕把那個渣撈乾凈,繼續煮,煮到幾乎水分快沒了的時候就開始旋轉,然後鍋旁邊放一點點油,讓它最後就成了一鍋糊糊狀的糖。」

 

陳曉卿很久沒有吃到紅芋糖了,那是他童年的味道。小時候過年放寒假,媽媽會去副食品商店找熟人聯繫看有沒有豬頭肉,鹵好後放籃子里,上面鋪上紙,再紮上繩子,怕貓給偷吃了,捆起來,掛在房樑上。他的爸爸則會做糖。

 

陳曉卿的父親有一手好的做糖手藝。紅芋糖直接吃掉可惜,他會把芝麻炒香放一邊冷卻,花生仁炒香去皮,再備上一份爆米花。把這些材料準備好,接下來就是「見證奇迹的時刻」。紅芋糖入鍋,加一點水加熱,待它變得黏乎乎的時候,從筷子籠里抽根筷子放糖里一轉,可以轉成棒棒糖。陳曉卿的父親會拿勺子把糖淋在爆米花和花生米上,待冷卻后切片,做成米花糖。

 

幼時對春節的記憶,往往就繫於這些吃食上。年三十那天,陳曉卿和家人會換上新衣服,先是有小零嘴吃,如把面切片放鍋里炸成「螞蚱腿」,晚上則會吃一道大菜,名叫「旱火鍋」。煤球或木炭上駕著火鍋,把豬肉絲、牛肉絲、炸豆腐、豆芽、白菜等材料以一定的對應關係按對角線擺好,講究的人家擺16種,不講究的人家擺8種。鍋裏面有燉好的羊肉、牛肉,再澆上雞湯……在過去,一對夫婦會花費10天的時間吃這樣一頓飯,但今天已經吃不到了。

 

現在的春節已經和過去的春節不一樣了。在陳曉卿看來,過去的春節積累了一年的期待,大家一起盤點過去,迎接新年。而今天的城市,已經聞不到春節的味道了,人們會到餐館里,「假裝」吃一頓年夜飯。在現代文明輻射還不夠強烈的地方,人們還能找到過去的年夜飯,陳曉卿想把這些在流逝之中的傳統記錄下來——

 

「這是現代文明的一個必然,是沒有辦法阻攔的,但是我們心裏面暗暗地想,我們能不能在我們急速往前走的時候稍微地、留戀地去看一下被我們打碎的那些東西。就像春節這種易碎品。」

 

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順德魚生,圖片來自騰訊視頻紀錄片《風味人間》

 

關於食物,總有故事在發生

 

任何人的味覺,都有一套童年的編碼,編碼的密鑰,掌握在幼時為你烹飪食物的親人手裡。陳曉卿在難受的時候,最想吃的只是媽媽做的白粥和鹹菜。陳曉卿也愛家鄉的味道——蒸的水烙饃,放上雞蛋和蒜米;用雞骨架或者羊骨熬的麵糊湯,打上雞蛋,加點胡椒。

 

然而,口舌之歡帶來的快樂和眼淚都是淺顯的。食物在你需要它的時候是美食,不需要它的時候是「毒藥」。陳曉卿曾經和梁文道一起去餐廳試菜,一次吃了57道菜,吃到最後陳曉卿想:「我上一輩子究竟做錯了什麼東西,我要做一個美食家。」

 

食物勾起的情感,更深刻的東西刻在人們的記憶里,與以前過不去的坎兒有關。陳曉卿分享了一個相關的故事。他所在的辦公室里,有兩個同事發生了辦公室戀情,兩個人都喜歡吃冷麵。後來兩個人分手了,陳曉卿帶著女孩又去吃了一次冷麵。女孩吃了兩口覺得不對,說:「真討厭,不該來這兒吃。」以前女孩會把泡菜給男方,而男方會把蘋果給女孩,當時女孩只能和陳曉卿交換食物,沒吃兩口,就哭了起來。

 

拍攝美食紀錄片多年,陳曉卿在外吃過很多頓年夜飯。最高檔的年夜飯在前年,陳曉卿以調研的名義到汕頭的美食家張新民家吃。「你到一個會做飯的人家裡,你(才)知道年夜飯有時候可以高不可攀。」 如燒響螺片,響螺螺肉本有三四兩重,張新民只取靠根部的四方小塊;再如腌蟹,選用最好的四兩重的大閘蟹母蟹,用液氮消毒在冰箱中保存腌漬一夜。「這母蟹好吃到什麼程度?腌完之後是水晶狀的,糕黃是冰凍的,一口下去遇暖之後,會貼合在你的上顎上,(讓)你覺得這個世界的穹頂都是美好的。」

 

不過令陳曉卿最難忘的年夜飯,卻不是這樣的珍饈美味。2009年,還在央視的陳曉卿在四川汶川11個地點拍攝老百姓過年。那年大年三十,他們早上從農貿市場出發,在各個拍攝點送吃的,晚上在當地人家裡,吃了一頓特別簡單但溫暖的年夜飯。

 

如果有可能,想讓外賣消失

 

時代的飛速發展,讓許多傳統的美味和飲食習慣漸漸消失。《風味人間》中講到的「冷筍」,現在已經吃不到了。冷筍生長的地方已經成為了風景名勝區,禁止村民上山采筍。不是深山裡生長的筍,口感的差異非常大。這也是為什麼陳曉卿團隊要拍《風味人間》:

 

「……傳統越來越罕見了,我覺得有必要用影像把它記錄下來,把那些有意思的吃的東西、有趣的老的禮節用攝像機拍下來。」

 

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用冷筍製作的「龍鬚筍燉烏雞」,圖片來自騰訊視頻紀錄片《風味人間》

 

社會精細化分工,誕生了「外賣」這種形式的食物。陳曉卿說,他和蔡瀾都不喜歡外賣,如果要讓一道菜消失,他希望讓外賣消失。首先,好餐廳為了保證有客人到餐廳里就餐,最好的廚師都不會去做外賣;其次,外賣的精細包裝,對環境的破壞太大了;最後,中國人的飲食審美講究「鍋氣」,這是外賣所不具備的。陳曉卿寧肯餓著也不願意吃外賣,不想欺騙自己的胃,吃不好吃的東西。

 

陳曉卿舉例說,作家阿城去飯館吃飯,一定要看灶台在哪,他要坐在離灶台最近的地方,這樣吃到的東西,就比離灶台遠的人所吃到的,「貴三毛錢」。中國人講究要在食物燙得最恰到好處的時候送上桌。蘇州有家麵館,廚師會根據桌子的遠近,來選擇所下麵條的粗細,做好之後快速撈起,送到對應的桌子去。

 

然而時代的浪潮不可逆轉,趨勢我們只能順應。外賣行業促進了就業,同時也加速了社會運轉的效率。「但是我們心裏面一定要裝著另外一個東西,我們吃這個總是付出代價的。」

 

在美食麵前,重拾閱讀

 

在讀書會上,陳曉卿推薦了三本與食物有關的書籍。食物是探索世界的路徑之一,而閱讀能夠幫助人們建立起食物與世界的聯繫。

 

陳曉卿推薦的第一本書,是《食物語言學》。這本書對食物名稱追本溯源,如西方普遍使用的番茄醬

(ketchup)

,不直接叫tomato ketchup或者tomato sauce。因為以前有相同功能的蘸料,不是用番茄醬做的,而是用核桃、蘑菇做的。再往前,使用的是從中國閩南地區進口的魚露。魚露在當地叫「茄汁」,發音類似ketchup。

《風味人間》總導演陳曉卿:想讓外賣消失 7

《食物語言學》,[美]任韶堂 著,王琳淳 譯,上海文藝出版社2017年2月版

 

第二本書為《餐桌上的世界史》。人類所有的文明是從烹飪開始的,這本書將食物跟人類社會的發展聯繫到一起。

 

《風味人間》總導演陳曉卿:想讓外賣消失 9

《餐桌上的世界史》,[日]宮崎正勝 著,陳柏瑤 譯,楚塵文化/中信出版集團2018年6月版

 

最後一本是《甜與權力》。這本書提到糖的源頭,糖與階級,糖的世界流通,你會發現食物不僅是食物本身,在它的背後可能站著一個種族,甚至是整個人類的歷史。

 

《風味人間》總導演陳曉卿:想讓外賣消失 11

《甜與權力》,[美] 西敏司 著,朱健剛 / 王超 譯,商務印書館2010年5月版

作者

:呂婉婷

編輯

:覃旦思;校對:薛京寧